尚膳員工須知和掌握的五常法

器皿管理：一洗、二過、三清、四消毒、五保藏的嚴(yán)格程序，并定期抽檢。

操作流程：嚴(yán)格按照各項(xiàng)生產(chǎn)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)、程序一一進(jìn)行完成工作。

場(chǎng)所衛(wèi)生：工作臺(tái)每天需使用消毒液，流水沖洗，工作場(chǎng)地防蠅、防火、防鼠，每次餐后拖洗。五、菜色管理

☆菜色管理是經(jīng)公司考核合格聘任的專業(yè)配膳人員及廚師加以實(shí)現(xiàn)，并且定期 組織各網(wǎng)點(diǎn)廚師交流、學(xué)習(xí)、采集員工歡迎的菜肴。

☆定期派專員往外界考查學(xué)習(xí)，加以改良、自我不斷創(chuàng)新。

☆定期收集員工意見、建議，并加以解決，每條意見、建議采用書面形式一一回復(fù)。

以上措施能使菜色的時(shí)常翻新，工作不斷更新改善。六、設(shè)備及安全管理每半月對(duì)各主要設(shè)備進(jìn)行檢查、測(cè)試、發(fā)現(xiàn)隱情及時(shí)護(hù)修。配有專職安全員對(duì)用火、用電安全的監(jiān)督的護(hù)查，保證使用手閥門處于完全不接通狀態(tài)，現(xiàn)場(chǎng)人員的消防常識(shí)和滅火器的使用必須經(jīng)考核且合格。

應(yīng)急措施是指突然增加用餐人數(shù)或臨時(shí)接待任務(wù)或水、電、燃?xì)庥捎诓荒茴A(yù)知的原因中斷供給；或由于設(shè)備的突發(fā)故障不能正常工作，敝司采用保證需要的應(yīng)急措施：主要依借現(xiàn)有的人才隊(duì)伍儲(chǔ)備，能源儲(chǔ)備，網(wǎng)點(diǎn)間應(yīng)急支援、故障緊急排除經(jīng)驗(yàn)來完成。

主要以下幾點(diǎn)：

1、常組織：

規(guī)范了存放位置，制定工作計(jì)劃，把工作所需物品與非必需物品分開，將必需物品的數(shù)量降到 低，并將其放在一個(gè)方便可取的地方。使用頻率較低的物品，拋掉或回倉(cāng)；使用頻率中等的物品放在規(guī)定位置的中間部位；使用頻率較高的物品，放在規(guī)定位置且方便可取的地方。對(duì)幾年不用的物品，或者是不超過一次的物品，進(jìn)行系統(tǒng)分析，然后再?zèng)Q定保存它還是扔掉它。勇于對(duì)萬一要用的理念進(jìn)行挑戰(zhàn)。使食堂整體環(huán)境衛(wèi)生有了較為明顯的改變，特別是原先不為人關(guān)注的死角地帶的衛(wèi)生有了 為明顯的提高，同時(shí)更提高了食堂工作人員的衛(wèi)生意識(shí)。

2、常整頓：

（1）分類方式：取好物品的名字并貼好標(biāo)簽。

（2）儲(chǔ)存方法：設(shè)定好每一物品的放置地方。

（3）儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)：物品的存放地點(diǎn)是否與要求相符。

（4）儲(chǔ)存原則： a、避免庫(kù)存告急； b、明確物品使用人。

3、常清潔：

每個(gè)人都有負(fù)責(zé)清潔的地方，共同負(fù)責(zé)所承包企業(yè)和學(xué)校食堂的清潔衛(wèi)生。通過張貼員工個(gè)人崗位責(zé)職考核要求，提醒每一位食堂工作人員。

4、常規(guī)范：

我們食堂重點(diǎn)從這些方面來著手做的：

（1）視覺管理 看食品的標(biāo)識(shí)及品質(zhì)，看員工對(duì)所承包企業(yè)和學(xué)校就餐人員的服務(wù)態(tài)度，工作態(tài)度，看場(chǎng)所的衛(wèi)生安全。

（2）透明管理

a、對(duì)每個(gè)承包企業(yè)和學(xué)校就餐人員費(fèi)用透明：每日進(jìn)行成本核算操作，每星期匯總一次。

b、食堂工作人員考核透明：公布得分情況。

C、食品倉(cāng)庫(kù)原料透明：存放原料的容器采用透明的塑料盒，使所有食品一目了然。

5、常自律：

經(jīng)常向尚膳每一個(gè)人灌輸按規(guī)定的方式做事，讓每一位食堂工作人員都來積極創(chuàng)造一個(gè)具有良好習(xí)慣的工作場(chǎng)所，拋掉壞的習(xí)慣而養(yǎng)成良好的習(xí)慣。此過程有助于每一位食堂工作人員遵章守紀(jì)，讓每一位食堂工作人員天天看五常，時(shí)時(shí)做五常。使五常法管理真正深入人心。

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