溫州食堂承包的食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)在哪些方面體現(xiàn)呢？

1.衣著：

溫州食堂承包的食堂工作人員的衣服和帽子應(yīng)整齊，整齊。每個(gè)員工應(yīng)該有兩套冬季和夏季工作服。食堂應(yīng)該有健全的防鼠，防飛和防塵措施（特別是廚房，餐廳等的門窗）。要認(rèn)真改善食堂內(nèi)外衛(wèi)生，制定溫州食堂承包的食堂衛(wèi)生管理制度，建立食堂衛(wèi)生工作自查。食堂內(nèi)的所有垃圾都應(yīng)傾倒在指定地點(diǎn)，否則應(yīng)支付罰款。

2.工具

鍋要凈：做食堂餐飲，衛(wèi)生是道德。鍋要凈不僅是炒鍋要干凈，還包括鍋蓋、炒勺、爐灶、調(diào)味缸、抹布等。在烹飪過程中加入適量油，將原料制成熟。烹飪過程中掌勺師傅必須做到炒葷菜用素油、炒素菜用豬油、炸食品用精煉油，盡量做到相互補(bǔ)充。

3.用油

溫州食堂承包中的食堂烹飪菜肴常用油的種類：精煉油、菜油、豆油、花生油、豬油、麻油、辣椒油等。

用油搭配方法：在食堂炒菜過程中用油的搭配可根據(jù)原料的性質(zhì)、烹調(diào)方法及菜肴特點(diǎn)來搭配，可歸納的方法如下：

1.葉類菜菜肴一般用豬油;

2.炸魚使用菜籽油為好。

3.葷菜、花葷菜肴用素油(精煉油、菜籽油);

4.炸豆制品原料可用菜籽油、精煉油;炸葷菜類的可用精煉油、菜籽油，菜籽油質(zhì)量要好(炸食品時(shí)油不能超過鍋的1/2，以免濺除傷人);

5.香辣、麻辣或鮮辣的口味菜肴可按顧客的需要和菜肴特點(diǎn)來選定哪種油;